Punto d’incontro tra cucina di alta qualità e cultura del vino, il Grotta Azzurra Gourmet è il luogo dove ogni piatto e ogni bottiglia raccontano una storia da scoprire, immersi nel fascino eterno di Capri.
Dietro la regia enologica di questo angolo d’eccellenza c’è Adelmo Viva, caprese doc, professionista dall’anima raffinata e dall’instancabile curiosità. Con alle spalle un percorso costruito sul campo, tra sala, catering di livello e una formazione continua, Adelmo ha trasformato la cantina del Grotta Azzurra Gourmet in un vero scrigno di etichette ricercate e scelte ragionate. Lo abbiamo incontrato per farci raccontare la sua storia, il suo approccio al vino e la filosofia che rende ogni bottiglia proposta il risultato di un incontro tra passione, studio e territorio. Perché, come ci dice lui stesso, la sua selezione è viva e in costante evoluzione. Proprio come il vino che ama raccontare.
Adelmo, ci racconta come ha iniziato il suo percorso nel mondo della ristorazione?
“Ho iniziato giovanissimo, avevo solo 14 anni. Il mio primo impiego è stato in un ristorante in zona Migliara, qui a Capri. Ero in sala, mi occupavo delle cose più semplici: acqua, vino, pane. Un approccio umile, ma fondamentale per imparare le basi”.
E come si è evoluto poi il suo percorso professionale?
“Con il tempo ho assunto ruoli di maggiore responsabilità. A 18 anni lavoravo già in un club dell’isola dove gestivo ristorante, snack bar e bar. Più avanti, ho avuto un’importante esperienza come responsabile presso un ristorante al centro di Napoli intanto che frequentavo l’Università, portando avanti lavoro e studio contemporaneamente”.
Ha anche maturato esperienza nell’organizzazione di eventi e catering, giusto?
“Sì, ho collaborato con varie realtà che si occupavano di eventi e catering. Mi affascinava moltissimo quel tipo di lavoro: era dinamico, stimolante, ogni giorno un allestimento diverso, una location diversa”.
Come nasce la sua passione per il vino?
“È nata gradualmente. Nel primo ristorante in cui ho lavorato già si cominciava a parlare di vino, poi nel tempo ho avuto modo di approfondire. Ricordo che, grazie a Enzo Pollio stimato distributore di Vino e distillati ed il suo rappresentante, oggi Master Sommelier, Gabriele Massa, iniziai le prime degustazioni i primi corsi e i primi acquisti della mia personale collezione di vini. Da lì ho sviluppato una passione sempre più forte che oggi si riflette nella selezione della nostra cantina”.
Ci parli della cantina del Grotta Azzurra Gourmet. Qual è la filosofia che la guida?
“La nostra è una cantina pensata per tutte le tasche. Selezioniamo ogni etichetta dopo un’attenta degustazione, senza farci influenzare dalle mode o dai riconoscimenti. Abbiamo oltre 700 vini e circa 60 champagne. La scelta va da piccole aziende a grandi maison, ma ogni bottiglia è frutto di studio e passione. Alle spalle di ogni bottiglia che propongo ci sono decine di libri letti, degustazioni e viaggi. Per me, non si può davvero conoscere un vino senza aver calpestato la terra da cui nasce. Presentare una bottiglia non è solo un gesto commerciale: significa raccontare la storia della cantina e del territorio che le ha dato vita”.
Come bilancia vini locali e internazionali nella carta?
“Dipende dagli anni, dalle degustazioni e dal periodo. A volte c’è più spazio per i vini francesi, altre volte per quelli campani. Non seguo mai una linea fissa, ma l’elemento centrale è sempre la qualità e l’emozione che quel vino trasmette. È così che scegliamo cosa entra in cantina”.
E come consiglia una bottiglia ai clienti?
“Mi piace lavorare in abbinamento con il cibo. Non mi considero un semplice commerciante: ho fatto il cameriere, sono sommelier, e per me è fondamentale capire perché un cliente acquista una bottiglia. Magari è un regalo, ma se si tratta di una cena o di un aperitivo, cerco sempre di conoscere il piatto o il menu previsto per l’occasione, così da proporre un vino che si abbini al meglio”.
Ha notato un cambiamento nei gusti dei clienti negli ultimi anni?
“Assolutamente sì. Prima si beveva “per moda”, oggi c’è più conoscenza. I clienti sono più curiosi, informati, aperti a scoprire. Anche nei ristoranti di Capri, che un tempo proponevano quasi sempre le stesse etichette, oggi c’è una vasta scelta di proposte varie e interessanti”.
Con una clientela così internazionale, ci sono delle preferenze particolari?
“Quando si parla di bollicine, lo champagne resta la scelta per eccellenza per la clientela straniera. Nonostante l’alta qualità degli spumanti italiani, lo champagne ha ancora un’aura insuperabile. Grazie a un grandissimo amico enologo del Trentino e Franciacorta ho potuto affinare la mia conoscenza per le bollicine. Però, per quanto riguarda i bianchi campani, ho visto un grande cambiamento: oggi vengono richiesti anche dagli americani, che fino a poco tempo fa bevevano solo Pinot Grigio”.
Anche le etichette meno costose, scelte con la stessa passione e attenzione, possono offrire esperienze di alto livello…
“Assolutamente sì. Ogni vino proposto, anche il più accessibile, è frutto di una selezione attenta e consapevole, al pari del più rinomato champagne. Credo fermamente che la qualità non sia una questione di prezzo o di etichetta blasonata. Spesso, dietro una bottiglia da 30 euro, si nascondono piccoli produttori, territori sorprendenti e storie autentiche che meritano di essere scoperte. E capita non di rado che siano proprio questi vini a lasciare il segno, sorprendendo anche i palati più esigenti”.
Questo aiuta anche a valorizzare il territorio?
“Certo, ed è una cosa molto importante. Promuovere i vini campani significa raccontare chi siamo, valorizzare la nostra identità e sostenere i produttori locali che lavorano con passione e competenza. Ogni bottiglia campana che proponiamo è un pezzo del nostro territorio, delle sue tradizioni, della sua evoluzione. È un modo per far conoscere ai nostri clienti, soprattutto quelli internazionali, la ricchezza e la varietà della nostra enologia, che oggi non ha nulla da invidiare a realtà più blasonate. E quando un cliente sceglie un vino del territorio, non sta solo degustando: sta facendo un’esperienza culturale”.
Ci racconta un aneddoto legato alla cantina o al suo lavoro?
“Ce ne sarebbero tanti! Uno recente: l’anno scorso siamo stati contattati da uno yacht ormeggiato al largo di Salerno. Il capitano ci ha chiesto una selezione, abbiamo inviato la nostra lista e lo abbiamo consegnato a bordo. È stato un bel momento: un servizio personalizzato che racconta l’attenzione che mettiamo in tutto ciò che facciamo”.
